目黒区中目黒 | 蒸し釜戸で炊き上げる銀シャリと、毎日築地で仕入れる新鮮なネタ

福寿司のシャリは蒸し釜戸を使って炊き上げています。創業以来この方法を守り続けています。炊き上がったご飯はふっくらつややか。ネタとの相性も抜群のシャリです。

1．米をたくとき、釜戸に炭をくべる

米をといでおき、種炭に火をつけ釜戸に入れます。
釜戸にくべる炭は火力が強い松炭と決めています。

2．釜戸で十数分炊く

釜戸で米を炊いていきます。
火力の強い松炭で一気に炊き上げ、
うまみを米に閉じ込めます。

3．空気を遮断し、蒸し炊きにする

蒸し釜戸と言われるゆえんは
この工程にあります。
空気の通り道を塞いで火を消し、
そのままの状態で蒸し炊きにします。
釜戸に蓄えられた余熱で米を
ふっくらと仕上げていくのです。

4．仕上げにむらし、酢飯を作る

蒸し炊きのあと、そのままふたを開けずにむらします。
むらすことによって米がよりふっくら、
つややかになります。
その後、おひつにあけて酢めしをつくります。
大きなおひつを使うことで
まんべんなく酢がいきわたります。

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